ارزش غذایی كشك

شاید بسیاری از شما ندانید كه كشك یكی از مواد لبنی است كه تنها در ایران یافت می‌ شود. در واقع می ‌توان گفت كه مانند دوغ تهیه شده از ماست، این فرآورده محصولی كاملا ایرانی است. وجود ضرب‌ المثل‌های فراوان در مورد كشك در زبان فارسی نشان دهنده قدمت تولید و استفاده ازاین ماده غذایی مفید است.

كشك یكی از فرآورده‌های فرعی شیر است كه به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و یا خشك كردن دوغی كه پس از كره‌ گیری باقی می ‌ماند و یا از ماست بدون چربی تهیه می ‌شود.

ماده‌ اولیه كشك عبارت است از شیر میش، بز، گاو و یا مخلوطی از آن ها. در صنایع غذایی تولید كشك با فرآیند‌های صنعتی و به صورت كشك مایع مستقیما از شیر صورت می ‌گیرد. كشك‌ های سنتی مایع از ساییدن و رقیق کردن كشك خشك كه معمولا به صورت غیر پاستوریزه تهیه می گردد‌، تولید می ‌شوند.

در مناطق مختلف كشور به علت دامداری ایلی و عدم دسترسی اغلب گله‌ داران دهات ایران به كارخانه شیر پاستوریزه، مازاد شیر تولید شده را به كشك تبدیل می کنند و به این وسیله قابلیت نگهداری آن را بالا می ‌برند.

ارزش غذایی

كشك با حجم كم خود، یك ماده غذایی معجزه آساست كه در بردارنده تمامی خواص شیر و حاوی كلسیم، چربی، نمك، پروتئین و نیاسین (ویتامین B3) است.

میزان انرژی تولید شده با 100 گرم كشك حدود 105 تا 120 كیلو كالری می ‌باشد كه می ‌تواند به عنوان یكی از تامین كننده‌های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود.

میزان مواد مغذی در كشك‌ های مختلف به نوع فرآوری و همچنین شیر یا ماده اولیه آن بستگی دارد.

جالب است بدانید در كشور‌های خاورمیانه و برخی از كشور‌های آفریقایی، غذایی به صورت تخمیری تهیه می ‌شود كه كشك جزیی از آن است، اما در دنیا این غذا را به نام كشك یا كیشك می‌ شناسند. مشابه این غذا ترخینه است كه به خصوص در مناطق غربی كشور تهیه می ‌شود. برای تهیه این غذا بلغور گندم، سبزی‌ های محلی و دوغ یا كشك را با هم مخلوط كرده و با تخمیر دوغ آن را به صورت گلوله ‌های كوچك در آورده ، آن را خشك و برای مصرف در فصول سرد نگهداری می‌ كنند.

مهم‌ ترین استفاده درمانی از كشك، پیشگیری از بروز یا پیشرفت بیماری پوكی استخوان است. میزان مناسب كلسیم و فسفر و نسبت این دو ماده مغذی در تركیب كشك شرایط ایده‌آلی را برای استفاده بهینه از كشك مصرفی در پیشگیری از پوكی استخوان به وجود آورده است.

به طور سنتی در برخی از مناطق كشور خوردن روزانه كشك به مادران باردار توصیه می‌ شود كه در صورتی كه موارد بهداشتی مربوط به آن رعایت شود، پیشنهاد و توصیه‌ ای علمی به شمار می ‌آید.

مقدار مواد مغذی در 100 گرم كشك:

پروتئین                  15 تا 21 گرم

چربی                     3 تا 11 گرم

كربوهیدرات           61 تا 77 گرم

آب و نمك                6 تا 10 گرم

توصیه‌های پزشكی

با توجه به این كه كشك یكی از غنی ‌ترین منابع پروتئین حیوانی است، بنابراین محیط مناسبی برای رشد و ازدیاد میكروارگانیزم‌های مختلف است كه اغلب سبب مسمومیت ‌های شدید و حتی مرگ می ‌گردند، بنابراین توجه به موارد ذیل ضروری است:

* از كشك‌ های بسته بندی (پاستوریزه) شده كه دارای برچسب و مجوز بهداشتی می‌ باشند، استفاده كنید.

* كشك را در یخچال نگهداری نمایید و از فروشندگان هم بخواهید همین کار را در مغازه‌های خود انجام دهند.

* تا حد امكان از مصرف كشك مایع باز خودداری كنید و در صورت استفاده 10 تا 20 دقیقه قبل از مصرف آن را بجوشانید تا میكروارگانیزم‌های آن كاهش یابد.

* بهتر است به مقدار نمك موجود در كشك توجه كنیم. افرادی كه به فشار خون بالا مبتلا هستند، كشك بی ‌نمك استفاده كنند.

تهیه كشك در خانه

امروز دیگر مزه كشك خوب تقریبا از یاد رفته است. هر چند با وسایل امروزی، مانند مخلوط كن و دستگاه هم زن ساییدن كشك به هیچ وجه دشوار نیست. كشك خشك را پس از كوبیدن در آسیاب بریزید و آن را در شیشه در بسته و جای خنك به مدت طولانی نگه دارید. یك ساعت پیش از مصرف چند قاشق از گرد كشك را در یكی دو پیمانه آب خیس كنید و سپس با همان آب در مخلوط كن برقی بریزید. با این كار كشك ساییده تازه به دست می ‌آید.

درست كردن كشك در خانه كاملاً عملی است. دوغ را كمی نمك بزنید و روی آتش بجوشانید تا مواد جامد آن لخته شود. سپس آن را در كیسه بریزید و آویزان كنید، یا در آب كش زیر وزنه ای بگذارید. خمیری را كه در كیسه باقی می ‌ماند، گوله كنید و در جایی كه هوا جریان دارد روی پارچه بگذارید تا خشك شود.

انواع كشك

بر خلاف ماست كه همیشه سفید است، كشك را به رنگ ‌های مختلفی می‌ بینیم.